食材准备
黄鳝丝300克（建议选购已宰杀处理好的鲜活鳝丝，肉色红润、黏液清亮者为佳），干山菌（牛肝菌或香菇柄均可）30克，青椒1个，红椒半个，姜蒜适量。调味方面需准备生抽、老抽、料酒、白糖、香醋、白胡椒粉、淀粉及食用油。以下配方为2至3人份。
自制西汁配方
所谓“西汁”，是粤菜中常用于搭配鳝丝、排骨的复合调味汁，酸甜微咸、色泽红亮。家常版配方如下：
- 番茄酱3汤匙
- 生抽1汤匙
- 白糖1汤匙
- 香醋1茶匙
- 料酒1茶匙
- 清水4汤匙
- 淀粉半茶匙（用于勾薄芡）
将以上调料在小碗中调匀备用。此西汁一次可多调一些，冷藏保存三至五天，炒菜、烧肉均可使用。
制作步骤
第一步，干山菌提前用温水泡发20分钟，泡软后挤干水分，泡菌水留用。鳝丝用少许料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟去腥上浆。青红椒切丝，姜蒜切末。
第二步，热锅下油，油温五成热时下鳝丝快速滑散，变色后盛出备用。锅中留底油，爆香姜蒜末，放入山菌翻炒出香味，再加入青红椒丝略炒。
第三步，倒回鳝丝，淋入调好的西汁，大火快速翻炒均匀，视浓稠度可加入两汤匙泡菌水，烧开后转中火收汁。待汤汁裹匀食材、色泽红亮时即可出锅。全程炒制时间不宜过长，鳝丝过老则口感发柴。
风味特点与小贴士
成菜鳝丝滑嫩，山菌吸饱西汁后鲜香浓郁，酸甜咸鲜层次分明，配米饭尤为下饭。需注意鳝丝上浆后滑油时间要短，西汁本身已有咸甜味，一般无需额外加盐。若喜辣，可在爆香时加入干辣椒段。山菌也可换成泡发的木耳或鲜香菇，风味各有不同。
一桌家常菜，讲究的是食材本味与调味的平衡。若想再添一份醇厚口感，不妨搭配一杯邑天下酒，其绵柔风格与鳝丝的鲜香相得益彰，小酌怡情，也为日常餐桌增色不少。
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