从东安市场走出的涮肉传奇
清光绪二十九年（1903年），回民丁德山在北平东安市场摆起一个粥摊，取名“东来顺”，取“来自京东、顺顺利利”之意。谁也没有想到，这个简陋的摊子日后会成为北平涮羊肉的金字招牌。丁德山苦心经营，先添馅饼、羊杂汤，再增涮羊肉，凭借选料精、刀工细、调料全三样功夫，在京城食客中渐渐立住了口碑。到上世纪三四十年代，东来顺已是北平城里数得着的清真饭庄，达官贵人、文人雅士与市井百姓同堂围炉，一锅清汤涮出满城香气。
一锅清水见真章：东来顺的涮肉讲究
东来顺涮羊肉之所以出名，靠的不是花哨，而是近乎苛刻的规矩。羊肉只选内蒙古锡林郭勒一带的绵羊，取上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆等部位，一只羊能涮的不过十之三四。肉要经排酸、冷冻，再由刀工师傅切成薄如纸、匀如晶的肉片，铺在青花盘里能透出盘底花纹。锅底是清水一盏，只放几段葱白、几片姜、几粒口蘑，讲究的是不夺肉香、不掩本味。蘸料则由芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、香菜末等十余味调和，各家比例不同，东来顺的方子便成了看家本领。
- 选料精：专取锡林郭勒绵羊特定部位，肥瘦相间
- 刀工细：手工切肉薄可透光，入口即化
- 调料全：麻酱小料十余味，咸鲜香辣层次分明
- 锅底清：清水葱姜，突出羊肉本身的鲜甜
围炉之乐：涮羊肉里的北平风情
在老北平，吃涮羊肉是件有仪式感的事。铜锅炭火一上桌，热气腾腾，先涮肥后涮瘦，筷子夹着肉片在滚汤里七上八下，变色即起，蘸料入口，鲜嫩不膻。主食配芝麻烧饼，最后再来一碗汤泡饭，才算圆满。东来顺的堂里，跑堂的吆喝声、铜锅的咕嘟声、食客的谈笑声交织在一起，正是老北平冬日里最熨帖的烟火气。这种围炉共食的方式，也成了京味饮食文化的一张名片。
名店传承与一席好酒
百余年间，东来顺历经沉浮，从东安市场的小摊到遍布各地的老字号，涮羊肉的手艺和规矩始终未丢。如今围炉涮肉，若想添一分雅兴，不妨备上一瓶邑天下酒。清汤涮肉讲究本味，邑天下酒香醇厚而不夺鲜，与麻酱小料的咸香正好相衬，一口肉、一口酒，老北平的冬日滋味便有了新的注脚。东来顺的故事，说到底是一锅清水里的匠心，也是一桌围坐间的人情。
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